出刃包丁というと包丁の中でもよく耳にするとてもポピュラーな包丁ですよね。頻繁に使うという人も多いのではないでしょうか。
しかし、改めて考えてみた場合に、出刃包丁というのは本来どんな用途で使うべき包丁なのでしょうか。
肉や魚など、何かを切るための専門的な包丁なのでしょうか。
また、刺身包丁というのも聞いたことがありますが、それと出刃包丁は何がどう違うのでしょうか。
ということで今回は、出刃包丁の用途や使い方、刺身包丁との違いなどについてまとめました。
出刃包丁の種類について
出刃包丁の特徴といえばあのズシっとした重厚感と分厚くて武骨な形、刃渡りの長さですよね。
しかし、出刃包丁とひとことに言ってもその種類は多様で、数十種類以上の出刃包丁が存在します。
今回はその中でも特に用途の多い出刃包丁を紹介していきましょう。
本出刃包丁
刃渡りが15cm以上の大ぶりなものを本出刃包丁と呼びます。
大きくて重くて刃が厚く作られているのが特徴ですね。
重いものはゆうに500gを超えるほどの重さがあります。
なぜこんなに大きくて重いのかというと、本来出刃包丁というのは魚をさばく用途で作られた包丁であり、魚の頭を落としたり、骨ごとぶつ切りにするためにこんなに厚い刃になっているのです。
大きくて固い魚をぶつ切りにしても刃こぼれしませんし、最小限の力で簡単に骨を切ることができます。
相出刃包丁
本出刃包丁の刃渡りが細く、スリムになったような形をしています。もちろん本出刃包丁に比べれば重量も軽いので扱いやすいでしょう。中出刃包丁とも呼ばれていますよ。
身卸出刃包丁
相出刃包丁よりもさらにスリムになった形をしています。名前の通り魚の身をおろす用途で使われる包丁で、本出刃包丁よりも繊細な作業に向いています。
舟行出刃包丁
本出刃包丁よりも刃が薄いのが特徴です。刃の薄さでいうと三徳包丁と同じくらいでしょう。刃が薄いので魚から身をこそげとったり、皮を剥がしたりなどそういった作業に向いています。
小出刃包丁
本出刃包丁をそのまま小さくした形をしています。刃渡りは短いですし、見た目は小ぶりですが、刃の厚さなどは本出刃包丁に匹敵するので、魚の骨をくだいたりすることもできます。
鯵切り包丁
鯵のような小さな魚をさばくのに向いている包丁です。大きさは小出刃包丁と同じくらいですが、刃が薄く作られているので繊細な作業に向いています。強度は小出刃包丁に敵いませんが、小ぶりで軽く扱いやすいので使い勝手の良い包丁ですよ。
刺身包丁との違いは？
出刃包丁と刺身包丁はどう違うのでしょうか。
出刃包丁というのは本来魚を切るための包丁なので「じゃあどっちも同じ魚切り包丁なの？」と思いますよね。
どんな違いがあるのでしょうか
まず刺身包丁というのは日本刀のように長い形をしていて、刃の先端が調理しやすいように尖っています。スリムで刃も薄くて出刃包丁のようなゴツい重厚感はありません。
実は刺身包丁というのは魚の骨を断ったり、砕いたりするための包丁ではなく、魚をさばいて切り身や柵（さく）の状態にした後で、それを食べやすく薄く切るために使う包丁となります。
つまりお刺身の盛り合わせなどの最終工程に使う包丁ということですね。
一方、出刃包丁というのは魚の骨を砕いたりと、解体するときに使うものなので、順番としては出刃包丁→刺身包丁となります。
魚をさばくために使う包丁という意味では共通なのですが、さばく上での用途が違うんですね～。
出刃包丁で有名な「堺」とは？
堺というのは大阪堺にある「堺刀司」という包丁製造社。
ここは和包丁の老舗で、創業はなんと文化二年という、とても長い歴史のあるお店なのです。
江戸時代当時は天皇に献上していたというくらい技術の高い包丁で、現在でも高い品質を誇っていてプロの料理人御用達となっています。
本社は大阪の堺ですが、オンラインショップもやっているので通販で購入することもできます。また、包丁以外にも鍋やフライパン、砥石、料理ハサミなども売っています。
販売だけでなく包丁の研ぎ直しや修理も行っているので使えなくなった包丁を直してもらうこともできます。
まとめ
今回は出刃包丁の用途と使い方、種類などを紹介しました。
出刃包丁といってもいろいろな種類があり、それぞれに違った役割があります。
また出刃包丁と刺身包丁も魚をさばくという意味では一緒ですが、細かい用途が違ってきます。
魚を一匹買ってきてさばく場合は、途中で刺身包丁に切り替えた方が薄くキレイに切れます。
刺身包丁、ちょっと憧れますが、一般家庭には少し敷居が高いですよね。
（＾＾；
今回は以上です。
ご参考になりましたら幸いです。
(*ﾟｰﾟ*)ﾉ
