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刺身包丁の使い方と手入れ方法!研ぎ方も紹介

刺身包丁ってよく聞きますよね。

名前に刺身と付くくらいなので魚を切るときに使う包丁だと思いますが、どんな魚を切る際に使う包丁なのでしょうか。
詳しい使い方など気になるところです。

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また、使った後のお手入れの方法や、切れ味が悪くなった場合の研ぎ方などはどのようにすればよいのでしょうか。もし使うなら長く使い続けるためにも正しいお手入れを心がけたいもの。

ということで今回は刺身包丁の使い方やお手入れ方法などについて紹介します。

「包丁セットに刺身包丁付いてきたけど使い方がイマイチ分からない」という場合などもぜひチェックしてみてくださいね。

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刺身包丁について

刺身包丁というのはその名の通りお刺身を作るときに使う包丁なのですが、大きな魚をさばくというよりは、ブロック状の切り身や柵(さく)などを薄く切る際に使います。

刃は薄く作られていて、刃渡りは18~36cmくらいで細長い形をしています。

同じ刺身包丁でも関東のものと関西のもので形が異なります。

関東のものは切っ先が無く、細長い長方形のような形をしています。

一方、関西のものは刃はまっすぐですが、先端はとがっていて日本刀のような形をしています。

刺身包丁のことを柳刃(やなぎば)や、正夫(しょうぶ)と呼ぶこともあります。

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使い方

では実際に刺身包丁の使い方を紹介していきましょう。

自分でお刺身を作るなんてハードルが高そう!

なんて思ってしまいそうですが、基本の切り方をきっちりマスターしておけば意外と簡単にキレイなお刺身盛り合わせなどが作れちゃういます。

では今回はお刺身の基本となる「平作り」と「そぎ作り」を紹介していきましょう。

平作り

1.

まずお刺身用の切り身や柵などをまな板に横向きに置きます。低い方を手前に置いた方が切りやすいですよ。

2.

刺身包丁を真っ直ぐに刺身に当て、素早く手前に引くようにして切っていきます。ギコギコとノコギリのように動かすのではなく、一定方向にスッと切りましょう。

3.

包丁がズレてしまいそうな場合は左手を切り身の上に置いて、曲げた指の横に包丁を当てると位置が定まりますよ。


そぎ作り

1.

切り身をまな板に置いたら、刺身包丁を斜めに寝かせて切り身に当てます。

2.

刺身包丁の刃と左手の指の腹で、お刺身の切りたい部分を挟むようにします。

3.

切り方自体は平作りと同じで、スッと引くようにして切ります。上の部分をそいでいくような感覚で切っていきましょう。

※そぎ作りというのは身のしっかりした白身魚などを切る方法です。新鮮なプリプリとした弾力をころさないための線維にそった切り方をします。



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研ぎ方

さて、切り方も大事ですが、普段から「スパッ!」と切れるようにメンテナンスしておくことも大事です。

ここでは刺身包丁の研ぎ方を紹介していきましょう。

刺身包丁の研ぎ方

1.

まず、研ぐ前に刺身包丁を洗剤やクレンザーでよく洗います。包丁の柄も魚のニオイが付きやすいのでしっかり洗っておきましょう。

2.

水に5分間浸した砥石を塗れ雑巾などの上に置き、固定したら上に少し水をかけて濡らします。

3.

包丁を斜めにして砥石の上に置きます。柄の方をやや上に持ち上げて15度くらいの角度にしましょう。

4.

15度の角度を守りながら20回~30回繰り返し研ぎます。

5.

研ぎ終わったら裏側を確認します。上手く研げ手入れば裏に「カエリ」と呼ばれる金属の削り後が出ますよ。

6.

表がキレイに研げていたら、ひっくり返して反対側も研いでいきます。

7.

両面が砥げたら仕上げ研ぎをして表面をととのえます。

8.

研ぎ終わったら洗剤でキレイに包丁を洗い流して包丁研ぎ完了です。

文章だけでは分かりにくいと思うのでこちらの動画を参考にしてみて下さいね。

手入れ方法について

刺身包丁を長く使い続けるには毎回のお手入れが重要になってきます。
ここでは正しいお手入れ方法を紹介していきましょう。

使い終わったらすぐに洗う!

刺身包丁というのは主に生ものを切る包丁なので魚の生臭いニオイが付きやすいんです。
なので使い終わったらすぐに洗剤やクレンザーで洗うようにしましょう。

生臭いニオイというのは使い終わったまま放置してしまうと染み込んでしまって、どんどん取れなくなるので、早めに洗うことが重要です。

「どうしてもニオイが取れない!」という場合はレモンやライムなどの柑橘系の洗剤で洗うときれいに臭いがとれます。

水気はしっかり拭き取る

水が包丁に付着したまましまってしまうと、水滴が金属に反応して錆びる原因になってしまいます。

「うちの刺身包丁はステンレスだから大丈夫!」と思っているかもしれませんが、ステンレスというのも金属の一種なので雑にお手入れしてしまうとすぐに錆びてしまいます。

布巾やタオルなどでしっかりと水気を拭きとってからしまうようにしましょう。

まとめ

今回は刺身包丁の使い方やお手入れ方法などについて紹介しました。刺身包丁というのは魚の切り身などを食べやすく薄く切るための包丁なのです。

平作りは簡単そうですが、そぎ作りはちょっと難易度が高いですね。

あまり初心者向きの切り方ではないのですが、お寿司屋さんや料亭の職人さんは必ず使う方法なので、頑張ってマスターすれば切れ味をバッチリキーブできるようになりますよ。^^

今回は以上です。
ご参考になりましたら幸いです。
(*゚ー゚*)ノ

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